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Le but de saisir à la plus haute température possible, c'est simple.

Saisir plus rapidement pour déplacer le plus vite possible notre pièce de viande en cuisson indirecte. Alors, la première étape quand on va cuire une pièce de viande, c'est de la faire reposer afin qu'elle puisse cuire plus rapidement. C'est notre steak qu'on a laissé reposer durant environ une heure sur le comptoir. On recommande pour les pièces de bœuf de 30 minutes jusqu'à 2 heures selon l'épaisseur de la coupe. On va aller mettre une bonne épice. Aujourd'hui, on va mettre les épices argentines de barbecue Québec. Donc, on se forme une bonne croûte d'épices. Une fois que notre pièce de viande est bien arrobée d'épices, on l'envoie au barbecue à la plus haute température possible.

Mais au lieu de saisir, on va aller faire griller notre pièce de viande dans le coin de 400-500 degrés Fahrenheit, faire caraméliser rapidement l'extérieur de notre pièce de viande

pour avoir cette bonne croûte qui nous rappelle le bon barbecue. Après une heure trente de cuisson à environ 325 degrés Fahrenheit, vos côtes levées vont ressembler à ça, puis ça va être le temps d'aller prendre la température et de les suivre à l'aide du high grill. Quand on aura atteint une température de 203 degrés Fahrenheit, nos côtes levées seront prêtes. Donc voici le résultat presque final. La viande est cuite, on a une belle caramélisation à l'extérieur

Alors, on le fait cuire comme ça et à mi-cuisson quand on atteint 160 degrés Fahrenheit.

C'est une côte de flan, mais qui a été coupée carré. On pourrait la retrimer un petit peu ici au bout, quand on a le sternum. Donc, la côte qu'on va se servir aujourd'hui, c'est une côte levée qui a environ une dizaine d'oss. Il faut aller chercher les six os du centre pour les servir au juge. Quand même, les petits os des côtés vont être quand même très très bons. On peut l'injecter, il y en a qui l'injectent ou encore qui la fait se mûrer dans une marinade magique pour les côtes levées ou pour le porc. On met un rub de chaque côté. Je recommande un rub plus sucré pour Kansas City. On met quand même une bonne croûte, mais pas trop quand même. On veut garder le profil, le saveur de la viande. Alors, on le fait cuire comme ça et à mi-cuisson quand on atteint 160 degrés Fahrenheit.

On pourrait mettre deux épaules de porc ou encore une brisket de bœuf dans le Presto BBQ mais avec le support à côtes levées, ça vient se clipper comme ceci.

Il existe aussi le support pour les côtes levées donc c'est optionnel. On pourrait mettre deux épaules de porc ou encore une brisket de bœuf dans le Presto BBQ mais avec le support à côtes levées, ça vient se clipper comme ceci. Alors vous allez pouvoir placer vos côtes levées debout ou encore retirer le support à côtes levées. et venir installer une, deux épaules de porc, deux poulets, une brisket entière et l'envoyer au barbecue pour la moitié du temps de cuisson. Donc c'est très rapide, ça cuit deux fois plus rapidement parce qu'on peut cuire à plus haute température. Alors on va mettre notre pièce de viande durant beaucoup moins de temps jusqu'à avoir une belle caramélisation,

Au lieu de le laisser une heure ou deux sur la température pièce, vous allez le mettre dans votre barbecue mais à peine allumé.

On veut aussi, idéalement, avoir soit un barbecue au jarbon ou des copeaux de bois dans votre barbecue au gaz pour aller donner un petit arôme de fumée qui va vraiment pénétrer lentement dans la viande. Une fois que ça, c'est fait, on va aller atteindre une température environ de 100 degrés Fahrenheit interne dans votre viande mais personnellement, allez-y avec vos yeux. Quand vous jugez qu'il y a encore assez de rouge pour que cette viande-là soit bien saisie au-dessus d'un feu ardent, on va la retirer de la cuisson indirecte et on va aller la mettre directement au-dessus

On pourrait cuire à la plus basse température.

Si vous voulez en profiter aussi pour faire fumer votre lor les pop, vous pouvez le faire. Moi, ce que je vais faire, c'est que je vais le placer ici, en cuisson indirect. Après environ une trentaine de minutes, le poulet va être prêt. Alors, on va aller ouvrir nos brûleurs centrales au minimum. Et on va monter la température un peu du barbecue pour faire caraméliser la peau. Et aller faire caraméliser aussi la sauce qu'on va aller rajouter. La sauce que j'ai utilisée aujourd'hui, c'est la sauce SJB de compétition, qui est très bonne avec le porc poulet. En fait, c'est bon avec tout, même avec une brisket, c'est délicieux.

On atteint les 140 degrés Fahrenheit, notre steak est médium et il sera parfaitement juteux dans notre bouche dans quelques instants.

Quand on vient le temps de faire cuire des plus grosses pièces de viande, meilleur exemple des côtes levées, un rôti de côte, un rôti de palette ou même un épaule de porc, et bien on va faire un peu le contraire de la technique du steak, on va faire ce qu'on appelle la saisie inversée. On va commencer par cuire notre pièce de viande, donc on va laisser pénétrer la chaleur, faire fondre tous les tissus conjonctifs, faire fondre le gras et s'assurer que le gras vienne à lubrifier notre pièce de viande tout le long de la cuisson.

Et je vais aller mettre mon gros bout, mais pas mon gros bout, mais le gros bout de la côte levée vers la sauce de chaleur, vers mon charbon de bois.

Tout simplement. Je vais essayer de garder à 275 degrés de Fahrenheit. S'il monte à 300, s'il descend à 250, c'est pas la fin du monde. Vous voulez surtout aller chercher la bonne température interne dans la viande. Avec mon thermomètre, c'est ce que je fais. Je pique. Et si je rentre à 205, 210 degrés de Fahrenheit, mais surtout que la texture est parfaite, que ça rentre comme dans du beurre, eh bien, je sais que ma côte levée est prête. Donc, généralement, je vais faire cuire à peu près pour des short ribs de bœuf, je vais les faire cuire 5 heures pour des côtes levées de bœuf

Donc, qu'est-ce qui arrive, c'est qu'au lieu de faire, risquer d'endommager l'extérieur de notre viande, puis de la faire comme cramer, eh bien, c'est vraiment juste l'entièreté de

votre pièce de viande qui va cuire. Pourquoi je mets quand même une température élevée? J'ai mis 350, parce que je vais être sûr que ça cuit, et non pas que ça fume lentement, puis que ça rend la viande un petit peu asséchée. Parce que des fois, quand on sèche, on fait fumer la viande, mais trop lentement, puis qu'il n'y a pas assez de morceaux, bien, on va en retarder ça à faire un peu assécher la viande. Pour les gens qui ont déjà fait ça avec du poulet, exemple, des pilons de poulet fumés à 200 degrés, la peau devient comme raide un peu, puis ce n'est pas l'idéal.

Si vous voulez prendre votre temps, vous pouvez mettre votre steak à 300 degrés de Fahrenheit.

On va laisser saisir environ le même nombre de temps du deuxième côté. Et pendant ce temps-là, on va se préparer à faire la zone de cuisson indirecte. Donc, quand je vais faire la zone de cuisson indirecte, c'est là que je vais aller fermer un brûleur central. Ou encore un brûleur d'un côté, si tu avais un barbecue à deux brûleurs. Si tu avais un barbecue au charbon, on va simplement isoler le charbon d'un côté. Avoir une zone de chaleur directe et la zone de chaleur indirecte de l'autre côté. On va déplacer notre pièce de viande de la zone de chaleur directe vers la zone de chaleur indirecte. Et c'est là, en indirect, que notre pièce de viande va se mettre à cuire lentement mais sûrement. Si vous voulez prendre votre temps, vous pouvez mettre votre steak à 300 degrés de Fahrenheit.

Le côté de la viande qui vient brunir, se rétracter et avoir une petite croûte qui se forme.

Pourquoi tu choisis ça au lieu de faire du «Reversear » d'exemple? Un «Reversear » dans le fond, c'est la cuisson indirecte en premier. Puis ensuite, on irait le faire cuire en saisissant. Le problème avec le «Reversear » personnellement, puis une pièce de viande comme on a là, c'est que la pièce de viande, elle change de couleur. Elle devient un peu brune. Je trouve ça vraiment moins sexy et tu auras moins de caramélisation. La caramélisation, c'est comme le résultat parfait. Le côté de la viande qui vient brunir, se rétracter et avoir une petite croûte qui se forme. Personnellement, c'est vraiment avec un steak cru que ça se fait le mieux.

Alors on va mettre notre pièce de viande durant beaucoup moins de temps jusqu'à avoir une belle caramélisation, on aura une belle croûte.

Même si on veut faire fumer notre pièce de viande, on peut faire fumer en mettant des copeaux de bois à l'intérieur du barbecue. Une fois que c'est fait, une fois qu'on a une belle caramélisation, c'est là qu'on va venir utiliser la deuxième panne d'aluminium. On va venir recouvrir le tout pour cette fois-ci faire steamer, un peu comme si on emballait dans le papier d'aluminium, mais cette fois-ci encore plus facilement. On installe la deuxième panne et on retourne au barbecue pour encore une fois la moitié du temps de cuisson. Et en quelques temps, votre côte levée, votre porc effuloché, votre brisket, votre poulet,

Vous les rendre comme même résultat que si vous aviez un fumoir à la maison, mais sans le barbecue de charbon.

Le fameux presto barbecue. On va vous montrer qu'on va servir pour faire les côtes levées. Vous les rendre comme même résultat que si vous aviez un fumoir à la maison, mais sans le barbecue de charbon. Et en plus, ça cule plus vite. Ça dépend de comment tu le fais. Je pense que tu le fais dans le mode traditionnel. C'est ça que j'aime du presto. Quand on le met en mode presto, c'est le cas de le dire, c'est que ça va couper en moitié votre cuisson. Mais quand vous le mettez comme un support, ça va garder tellement d'humidité dans le grill, ça va quand même permettre de faire cuire la viande plus longtemps. Le résultat va être meilleur, c'est sûr. Ça serait con à dire que une côte levée qui est cuit comme fast-forward,

Tout ce qu'on veut, en réalité, c'est une température interne dans la viande.

Donc si on veut cette température interne dans la viande, il faut avoir une température qui est appliquée sur la viande. Donc on peut cuire à 225 degrés Fahrenheit, on peut cuire à 300, on peut cuire à 400, on peut cuire à 500 degrés Fahrenheit. Ce qui est important, c'est le temps qu'on a. Plus qu'on a de temps, plus qu'on décide de la température. Moins qu'on a de temps, plus qu'on est pressé, plus qu'on monte la température. Mais c'est important de pas trop monter de température, parce que tant qu'on est en cuisson indirecte, on veut rester à la plus basse température possible. Donc, on reste à la plus basse température possible,

En réalité, si tu utilisais le barbecue charbon de bois.

Puis ce que je vais faire? Ah oui, donc? Je vais les fumer juste un peu au début. Je vais rajouter quelques copeaux de chêne au travers de mon charbon. D'ailleurs, si vous voulez fumer des aliments, dites-vous que plus il va y avoir du gras à l'intérieur, plus ça sera transmetteur et ça va s'imprégner de la saveur de fumée. C'est l'une des raisons pour laquelle on a utilisé du bacon ici. Le gras va fondre à l'intérieur et il va tout absorber la saveur de fumée. Exact, parce que le gras, c'est ça, enferme la...

On va les cuire dans le coin de 400 Fahrenheit.

Aussi, ne pas oublier le dessous du pilon. On va en mettre tout le taux, comme ceci. Pour être sûr que durant la cuisson, s'il y a du gras, s'il y a des jus qui viennent pour ressortir, les épices vont former une croûte à l'extérieur. Ils vont emprisonner la saveur dans le pilon, dans le lor les pop. On va les cuire dans le coin de 400 Fahrenheit. On pourrait cuire à la plus basse température. Si vous voulez en profiter aussi pour faire fumer votre lor les pop, vous pouvez le faire. Moi, ce que je vais faire, c'est que je vais le placer ici, en cuisson indirect. Après environ une trentaine de minutes, le poulet va être prêt.

On va laisser cuire lentement et une fois que la viande a commencé à cuire, c'est là qu'on va aller l'emballer avec le papier de bouchée Barbecue Québec, jusqu'à ce qu'il atteigne

une température de 205 degrés Fahrenheit. On va laisser reposer et on va efflécher, notre porc effléché, pour arriver avec une des meilleures pièces de viande sur le marché. Vous pouvez le faire avec un filet de pors, mais vous pouvez aussi le faire avec de la longe de pors, ou bien sûr, un épaule de pors, si vous voulez faire une plus grosse quantité. Étant donné qu'on le fait avec un filet de pors, ce n'est pas très gras, c'est pour ça qu'il va aller rajouter plus de beurre durant la cuisson pour que mon porc reste extrêmement juteux et bien savouru. Et pendant que le filet de pors repose, c'est là qu'on va aller préparer nos légumes pour pouvoir préparer notre omelette.

Laissez-les cuire jusqu'à une température interne minimale de 165 degrés Fahrenheit pour avoir des burgers bien juteux.

Fait griller les pains en cuisson directe pendant quelques secondes seulement. Lorsque votre pain est presque prêt, ajoutez le fromage sur votre galette de viande et laissez-le gratiner. Une fois que votre fromage est parfait, vos pains sont grillés, on assemble le tout. Le burger le plus noir que vous avez jamais vu de votre vie, bien entendu, la marinade sèche, la Black Tiger. Ça va être votre nouvel ami, une épice qui est délicieuse bien entendu avec le bœuf, mais qui va bien accompagner beaucoup d'aliments.